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Dans la chaleur et le bruit des cuisines, sa brigade l’appelle “chef”. Derrière les fourneaux, c’est lui qui imagine et réalise tous les plats proposés aux clients, grâce à ses goûts, son imagination, son talent. Véritable chef d’orchestre, il choisit les produits, veille à leur bonne qualité et encadre l’équipe qui s’affaire quotidiennement derrière les casseroles. Il est l’unique garant de la réputation de son établissement. Une pincée de créativité et une bonne dose de résistance physique sont des ingrédients essentiels à sa réussite, qu’il travaille pour un restaurant étoilé ou un bistrot de quartier.

Compétences
cuisiner, créer, gérer.


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"S’il vous plaît, émincé de bavette au poivre vert pour monsieur, et demi-caille farcie royale pour madame", annonce Jérémie. Dans ce Logis de France de soixante couverts, le jeune homme de 17 ans chapeaute le service en salle avec sa patronne. Service compris. De 8 h 30 à 15-16 h, puis de 19 h à 22-23 h, le plus difficile au départ a été de "s’habituer à toujours se tenir droit pendant autant d’heures d’affilée". "Je démarre ma journée par du ménage, puis par la mise en place des couverts, décrit le jeune homme. À l’heure où les premiers clients arrivent, je me charge de les accueillir, de les placer et de prendre leur commande. Je m’intéresse beaucoup au vin ; comme notre carte est très variée, dès que je le peux, j’apporte mes conseils. Les assiettes sont récupérées toutes prêtes en cuisine, mais j’utilise parfois un guéridon pour découper les viandes ou flamber des desserts. Après un repas, ma patronne prépare la note, et je me charge d’encaisser. À la fin du service, je dois à nouveau nettoyer et faire la mise en place." Et pour satisfaire davantage le client, Jérémie prévoit de se spécialiser en sommellerie.

Compétences
Endurer, savoir présenter et communiquer.

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Un bordeaux ? Un sancerre ? Au restaurant, il n’est pas toujours facile de choisir une bonne bouteille. Heureusement, le sommelier est là. Dans les établissements cotés, il conseille les clients sur le choix d’un vin en fonction de leurs goûts et des plats. Il s’adresse donc autant à des fins connaisseurs qu’à des néophytes, à qui le vocabulaire "robe", "corps", "jambe" ne dit pas grand-chose… Du moins pour un vin ! Mais le sommelier n’est pas toujours en salle : il parcourt aussi les vignobles pour trouver de bonnes bouteilles.

Compétences
sélectionner, acheter, conseiller.

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Au sein d’un hôtel étoilé ou dans l’univers luxueux d’un palace, il supervise et coordonne l’activité des différents services : hall, restaurant, étages… Bon manager et excellent gestionnaire, c’est lui qui prend les décisions stratégiques en termes de budget, de recrutement, de marketing, de rénovation (choix des décors, des peintures…). Son objectif est double : que son établissement prospère et que la clientèle soit satisfaite. Une combinaison pas toujours aisée…

Compétences
gérer, administrer, coordonner.


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C’est LE métier hôtelier du moment. Toutes les chaînes d’hôtel et les grands établissements ont leur “yield manager”. Ce professionnel du chiffre jongle avec les réservations et le prix des chambres pour améliorer la rentabilité de l’hôtel. Il peut ainsi préférer louer cinq chambres à tarif plein que dix à tarif réduit. Pour s’orienter, il regarde de près la concurrence et suit au jour le jour les tableaux de réservation. Bon communicant, le yield manager sait se tenir à l’écoute des besoins des tour-opérateurs et agences de voyages susceptibles de lui “acheter” un lot de chambres à la dernière minute.

Compétences
négocier, anticiper, organiser.


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Seuls les hôtels haut de gamme recrutent ce professionnel qui est reconnaissable aux clés d’or brodées sur son veston. Installé à l’accueil ou dans le hall d’entrée de l’établissement, il répond aux demandes – parfois extravagantes – de la clientèle, à toute heure du jour ou de la nuit. Réserver des places de concert, conseiller un endroit où faire des achats, dénicher un coiffeur disponible sur-le-champ… Son carnet d’adresses est une mine d’or ! Débrouillard, il maîtrise au moins deux langues étrangères et possède une bonne culture générale. Surtout, il sait faire preuve de tact et de discrétion en toutes circonstances.

Compétences
accueillir, renseigner, conseiller.


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Auprès de la clientèle, il est le garant de l’image de l’établissement. Dans un restaurant (et non dans un hôtel comme on pourrait le croire), le maître d’hôtel organise et surveille tout le service en salle. Quand un client arrive, il l’accueille et le conduit à sa table. Ensuite, il lui présente les menus, le conseille et prend sa commande. Les chefs de rang et les commis prennent alors le relais pour le service. Au cours du repas, le maître d’hôtel s’assure que les clients n’ont besoin de rien. Il doit être prévenant, mais aussi discret et effacé. La psychologie et la délicatesse sont sans conteste ses deux grandes qualités !

Compétences
servir, conseiller, organiser.


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